Quali sono i sapori tipici della Val di Chiana

Terra di storia e tradizioni, come tale la Val di Chiana vanta una millenaria cultura enogastronomica, che affonda le radici nella civiltà etrusca e, soprattutto, nella successiva età feudale, quando le divergenze economico-sociali si sono andate progressivamente a allargate.


I piatti tipici della valle, infatti, sono strettamente legati alla tradizione contadina, caratterizzati da pochi e semplici ingredienti. Ed è proprio nella sua genuinità che consiste la sua eccezionalità, rendendo la cucina chianina una delle migliori d'Italia.


Non potete, nella vostra visita in questa zona, evitare di assaggiare le sue tipicità!


La cultura enogastronomica in Val di Chiana


Scritti documentano che, già in epoca etrusca, le aree della Val di Chiana erano adibite alla produzione del vino. Non solo, sono stati rinvenuti resti di attrezzatura utilizzata per spremere l'uva, come ampi piani in pietra con scanalature, sui quali avveniva la pigiatura tramite calpestio.


Oltre ai vigneti, le terre della valle erano coltivate di grani, tanto che la zona era chiamata granaio d'Etruria, che in epoca romana venivano utilizzati per soddisfare il fabbisogno alimentare dell'Urbe. Ma è la bonifica a fare della Val di Chiana una delle zone più fertili d'Italia, tanto che ad oggi l'agricoltura e l'allevamento rappresentano ancora le principali attività economiche svolte dalla popolazione locale.


La produttività dei terreni dà impulso ad una cucina fatta soprattutto di verdure e pane. Ad esempio, risale al XII secolo la ribollita, piatto povero d'eccellenza della tradizione toscana. A questi si aggiungono, vista l'abbondante resa dei campi di grano, tutti i prodotti derivanti dalla farina, come la pasta, i dolci fatti in casa e i ciaffagnoni, le tipiche frittelle della Val di Chiana.


Per quanto riguarda la carne, sulla tavola contadina compariva principalmente maiale e pollame, allevati dalle famiglie, o selvaggina, cacciata dalle stesse. Ma già in epoca etrusca era allevata la Chianina, la razza bovina a 'marchio' Val di Chiana, a quei tempi utilizzata principalmente come animale da lavoro.


Tra i prodotti tipici chianini troviamo anche l'olio. A differenza degli altri, però, la coltura delle olive ha una storia relativamente recente, risalente al XIX secolo, quando l'olivicoltura si diffuse anche nelle zone da poco bonificate, come la Val di Chiana e la Maremma. Nonostante la sua breve storia, gli oliveti della valle producono tra gli oli più rinomati d'Italia.


Gli interessi verso la valle da parte dei turisti sono in continua crescita. La ragione principale è nello sviluppo dell'enoturismo, un turismo tematico dove la conoscenza del territorio passa attraverso i suoi sapori tipici, vino e cibo compreso, che sta particolarmente coinvolgendo la Val di Chiana insieme alle località meno mainstream della regione. Non a caso, tutti i sapori tradizionali descritti sono i protagonisti dei numerosi percorsi di degustazione che ristoranti, cantine e enoteche mettono a disposizione del cliente.


Le coltivazioni in Val di Chiana


Grazie all'opera di bonifica che l'ha vista protagonista, la Val di Chiana è una delle aree agricole italiane più fertili, il che ha permesso lo sviluppo di una fitta rete di coltivazioni.


Tra le principali colture troviamo i cereali, dal grano e il granturco all'orzo, il farro e il girasole.


A questi si aggiungono i frutteti, che rappresentano il paesaggio dominante della valle nella sua parte aretina. Tra tutti, i susini sono gli alberi ad assumere la rilevanza maggiore perché produttori della tipica “scosciamonaca”, una susina a forma allungata che cresce principalmente nel centro Italia. Raccolta ad agosto, in ritardo rispetto alle altre tipologie di susine, è particolarmente utilizzata per la produzione di marmellata perché facilmente essiccabile.


E poi c'è l'aglione, un tipo di aglio coltivato esclusivamente in Val di Chiana. Rispetto agli altri agli, l'aglione è di grandi dimensioni, ha un sapore più delicato, risultando molto più digeribile. Nel 2017 nasce l'Associazione per la tutela e la promozione dell'Aglione della Val di Chiana per proteggerlo dal rischio di estinzione e promuoverlo nel mercato italiano e estero.


Passando alla coltivazione della vite, la Val di Chiana è terra di vino. La sua parte settentrionale rientra nelle zone di produzione del Chianti, mentre nel resto della valle sono diffusi i vitigni del Bianco Vergine della Val di Chiana, uno dei migliori vini bianchi italiani, e del Vino Nobile di Montepulciano. Nella valle la produzione del vino avviene secondo lo schema della filiera corta: tutti i processi di produzione sono locati sul territorio.


Il modello della filiera corta è utilizzato anche per l'olio. L'aria pulita, il clima mite e i terreni fertili hanno reso la Val di Chiana patria dell'olio d'oliva, primo su tutti l'eccellenza chianina Olio extravergine d'oliva IGP Colline di Arezzo. Le sue caratteristiche sono: colore verde intenso e molto profumato, gusto robusto e lievemente piccante.


L'allevamento in Val di Chiana


Gli allevamenti della Val di Chiana sono tutti legati ad uno specifico prodotto di qualità della valle: l'allevamento bovino alle carni chianine, il suino agli affettati di cinta senese, quello ovino al pecorino toscano.


La chianina è una razza bovina di grandi dimensioni autoctona della Toscana. Principalmente diffusa in Val di Chiana, da cui il nome chianina, è lasciata allo stato brado durante il pascolo. Il suo trattamento, sottoposto a disciplinari particolarmente restrittivi, non prevede l’utilizzo di ormoni o altre sostanze che ne possano minare la genuinità e la qualità. Per questo la sua carne, oltre a essere buona e tenera, è magra, ha un elevato contenuto proteico e basso colesterolo, rivelandosi adatta anche ai bambini. Tra i generi alimentari che si ottengono dalla chianina, il più tipico è la bistecca alla fiorentina.


La cinta senese è una razza di maiale tradizionale della Val di Chiana senese, di colore bianco e nero e allevata a cielo aperto. Contraddistinta dal marchio DOP, le sue carni sono utilizzate per la produzione dei salumi toscani, come il salame, le salsicce, il prosciutto, la finocchiona e il lardo.


I prati della Val di Chiana dove pascolano le pecore sono caratterizzati da erbe molto aromatiche. Il latte che ne deriva è particolarmente profumato, il che dona al formaggio prodotto un sapore prelibato e inconfondibile. Da questo latte si produce anche il pecorino o cacio di Pienza, una tra le specialità toscane riconosciute in tutto il mondo.


In Val di Chiana , inoltre, è molto sviluppata l'apicoltura. Solitamente sono i contadini che possiedono le arnie a realizzare il miele e a venderlo. Anche nel caso del miele, il processo di produzione e vendita è ristretto: l'allevatore è produttore e, infine, venditore diretto del prodotto.


Quali sono i piatti tipici della Val di Chiana?



La visita di uno dei tanti borghi della valle non può che trasformarsi in un tour enogastronomico. Al ristorante o in agriturismo, nelle enoteche o nelle cantine, ovunque potete gustare i prodotti enogastronomici di queste località, che profumano di genuino e qualità.


L'antipasto tradizionale è rappresentato dai salumi, formaggi abbinati al miele o marmellate, crostini di milza e fegatini e bruschette con l'olio, solitamente accompagnate dall'aglio “sdrusciato” sul pane.



Le ricette dei primi piatti sono semplici e essenziali. Il primo posto della gastronomia chianina è occupato dai pici all'aglione. I pici sono una pasta lunga e spessa fatta a mano che il metodo classico vuole fatti di sola acqua e farina. In alcune ricette più recenti è prevista l'aggiunta dell'uovo, soprattutto per facilitare l'impasto. Il condimento storico dei pici della Val di Chiana è l'aglione, fatto di sugo al pomodoro saltato sul soffritto del tipico aglio chianino.


Consigli: i pici sono squisiti in ogni modo. Assaggiateli anche al ragù, magari di cinta senese, non ve ne pentirete.


Come secondo piatto, la bistecca di chianina è un must. A monte del pasto, ovviamente, sta un ottimo bicchiere di vino rosso: solo così può dirsi conclusa l'esperienza all'interno dell'enogastronomia chianina.


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